Соус из сливочного масла и муки рецепт

Как приготовить классический соус бешамель

Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов.

В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично. Несмотря на то, что соусы использовались в кулинарии с древнейших времен, официально их рецептур долго никто не записывал. Записи о двух старейших базовых соусах — бешамель и майонез — были сделаны всего около 200 лет назад.

Классификация соусов - заслуга отца-основателя высокой Французской кухни, Мари-Антуана Карема, который считался королем среди поваров. Отныне любой повар обязан был знать, как готовить базовые соусы и мог экспериментировать на их основе, изобретая новые варианты с различными вкусами.

Сегодня соусы выполняют несколько функций: Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла или любого другого жира. По-французски такая смесь называется roux ру.

До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно. Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен.

Как готовят бешамель В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке.

Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий.

Соус

Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное — все делать по правилам.

Соус Бешамель

Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если соуса нужно поменьше — достаточно взять по 40 г муки и масла специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы , 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса.

Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси — ру. В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут.

Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать.

Рецепт:Бешамель

Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его.

И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит.

Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.

На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать.

Классический соус бешамель

Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных — на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень — пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: Лучше всего соус бешамель подходит к белому мясу, рыбе, овощам, омлетам и макаронным изделиям.

По традиции готовый соус до подачи на стол держат на водяной бане, чтобы не остыл, а сверху кладут маленький кусочек масла, чтобы не образовалась корочка.